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走进烘焙房,伊萨米看着一个倒扣在案板上的大铁盆,撸起袖子,洗干净手后戴好了厨师帽,伊萨米揭开了那个铁盆。

一股淡淡的乳酸香气随着熟成坚果香一起浮现,面团表面有零星气泡凸起,覆盖着覆盖均匀的蛛网状褶皱,此时还紧紧贴在铁盆上。

彻底揭开铁盆后,伊萨米用腹轻压留下一个浅坑,大约三秒后复原,提拉时也有明显的筋膜撕裂感。

捏起一颗绿豆大小的面团送入口中,顿时麦香浓郁如碾碎的全麦饼干,伴随粗粒海盐的晶体感,酸味柔和上升,这是一股类似青苹果皮的果酸,无尖锐刺激。

随着咀嚼,蜂蜜甜感在舌根浮现,交织生核桃仁的微涩与回甘,而且这面团的黏着力很强,需五到六次咀嚼才能化开,释放淀粉的甘甜。

信息都收集得差不多了,伊萨米也是终于想起了这种小麦的名字,斯佩耳特小麦,或者说叫红野麦,可以说是最古老的小麦品种之一,种植历史可以追溯到五千年前。

在现在的欧洲这种红野麦分布已经并不算多了,不过在法兰西还是有一些规模化种植的,由于其耐寒、耐贫瘠土壤,而且并不是很依赖化肥和农药,所以在一些不太适合种植小麦的山区有农民种植。

后来,由法兰西发起的慢食运动让这种小麦重新火了起来,同时传播到了欧洲各国,虽然还算不上主流,但伊萨米以前还是见过的。

而他当时品尝的,就是今天要制作的红野麦面包,那种独特的坚果香和微甜口感,以及烘焙后麦香浓郁,且带有一丝天然酸度,刚才尝了一口生面团瞬间就唤醒了伊萨米的记忆。

不过暂时没有继续处理面团,伊萨米先打开了隔壁房间的窑炉,他并没有使用窑炉的经验,只能严格按照玛德琳的指示去做。

将果木填满炉膛,烧至炉壁发白,这个时候炉内的温度差不多来到了三百五十摄氏度,焖炉加热起来,这一整个炉子想要预热起来,还是要花不少时间的。

再回头去处理面团,刚才这个面团已经冷藏发酵十二个小时,经过一段时间已经基本上回到了室温,刚才玛德琳那么着急,就是因为面团需要进行下一步处理了。

将面团按压排气,分割成大小合适的小份,滚圆后盖上湿布松弛大约十五分钟。

随后用刷子将防粘膏均匀涂抹在模具凹陷处,这个所谓的防粘膏,虽然是玛德琳婆婆提前调配好的,但也不是什么太复杂的东西,实际上就是黄油加上红野麦粉的混合物。

松弛好的面团轻压成椭圆,卷起成橄榄形,收口朝上放入模具,进行进一步的室温发酵,现在是夏天,但是由于临近小河,这里的温度算不上很高,所以需要发酵大概一个半小时左右。

这也是需要把窑炉和处理面团分在两个房间处理的原因,那么一个大炉子在房间里预热,那房间里的温度也会越来越高的,那会影响到面团发酵的情况。

差不多一个多小时之后,伊萨米又来到了窑炉旁,打开了炉门,扫净灰烬,将余烬推至炉门侧,关炉门再焖三十分钟,此时炉温差不多就来到了最合适烤面包的温度,也就是炉心在二百三十摄氏度左右。

不过虽然没有用过这种面包炉,但是伊萨米还是用过披萨炉的,所以在判断炉温时还是有一些经验的,哪怕没有红外温度计也能把握个八九不离十。

此时最下方,明火余烬附近,温度依旧在三百摄氏度以上,这里被称为炉膛,一般披萨炉的结构就是提高炉膛,直接用这个温度最高的位置进行烤制。

而这种面包炉的核心烤制区,距离下方的明火还有一些距离,需要把温度控制在二百摄氏度到二百五十摄氏度之间,依靠的是四周石板辐射的热量,一般会被用于烤制欧包、硬壳面包等。

而最上方的炉喉,温度则是在二百摄氏度以下,用于制作那些精致的糕点,而今天制作的玛德琳特制红野麦面包,就是要在这个区域制作。

其实一般的红野麦面包属于硬壳面包,在炉心进行烹饪是比较合适的,不过玛德琳婆婆在和面时做了一些改进,所以要在温度最低的炉喉进行烹饪。

又拿过了一个铸铁模具,在里面刷上鸭油和粗粒玉米粉,这里可以算是伊萨米的自行发挥,这其实也是一种防粘膏,效果要比黄油更好。

将模具推进炉中预热上十来分钟后取出,将刚才二次发酵好的面团拿过来,按进了这个模具中,用长柄木铲将模具推至炉喉穹顶区。

先向炉膛余烬泼半杯水,迅速关炉门,制造大约五秒左右的强力蒸汽,喷涌上来的蒸汽可以使面包膨胀裂口。

前八分钟一直关着炉门,利用辐射热定型,随后开炉门,用木铲将模具移至炉心石板区,花上七分钟左右使外壳焦糖化,等到面包外壳呈深琥珀色,边缘泛金红时便可以取出了。

用木铲快速取出模具,震动模具释放热气,随后将面包脱模置于藤篮中,盖上亚麻布自然冷却下来。

当然,现在刚刚出炉也是可以直接吃的,不过玛德琳这种古法面包坊,是没有保温设备的,所以不能保证每一个顾客前来时都能买到刚刚出炉的面包,所以在设计菜单时会专门让面包降温之后依旧保持口感和香味。

而且由于用窑炉烤制面包时,温度并不像烤箱那么均匀,所以需要更长时间稳定面包组织,在这个时间里,伊萨米已经开始筹划下一炉面包了。

莉娅过来时,伊萨米已经开始了自己的研究,她正好看到了伊萨米在余烬焖烧时,在余烬上撒了一些迷迭香枝,一股烟雾顿时升腾了起来。

“来,尝尝看吧。”伊萨米打开旁边的藤篮,取出一枚面包,递给了莉娅,“看看我的手艺怎么样。”

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