他笑着醒来，天光已破，雾气蒸腾，厨房里那股复古的香味像洪水般淹没了整个屋子。
可他知道，这不过是个开头。
真正的难关，是如何让这道菜站得住脚，成为四合院新的传说。
这世上好菜不难做，难的是做出人心未曾预料之味，惊艳又贴心。
他咂了咂干裂的嘴唇，手指习惯性地在裤腿上擦了擦，又将昨夜蒸好的那一盅肉小心翼翼地从蒸屉中端了出来。陶盅尚热，表层那一层红润透亮的油脂静静浮着，仿佛是一汪不动的湖水，油光中倒映出他的影子，却比平时多了一分决意。
“还不够。”他喃喃。
他看着那一盅色泽诱人的扣肉，忽然意识到：单靠这道菜，压不住全场。它太细腻，太端庄，像是个裹着红缎的美人，适合宴席，却缺少一股贴地气的“冲”。这四合院里的老少爷们可不是来听你讲道理的，饭桌上的东西得直白、痛快，最好一口下去便能叫人喊出声来。那种紧紧巴巴活着的人，早练就了刁钻的舌头和挑剔的胃，一点不实在的菜式，根本糊弄不过去。
“还得有主食。”他低声说，手指在灶台边的木板上敲了敲，脑中闪现出一个模糊的想法。不是馒头，不是米饭，这些都太平常。他需要的是一种能与这“胭脂扣”配搭得天衣无缝，又带着些许惊喜的主食——酥皮千层饼。
这东西他年轻时在外头学艺时尝过一次，记忆至今仍鲜活。咬下去，层层酥皮掉渣，内里却柔韧筋道，香气随着热气直窜鼻腔，仿佛把整个厨房都裹了进去。那会儿他还不是现在这般沉稳，一口下去眼圈都红了，像是吃进了离家多年的思念。
“得买面粉。”他像是忽然下了决心般站起来，抓起挂在墙角的布包，拍了拍身上沾着的面粉渣。
院子里正热闹起来。李婶在门口挑水，老阎头在扫落叶，秦淮茹家的小当跑着追一只毛猫，笑得咯咯响。何雨柱背着包，从他们身边走过，眼神专注，没有寒暄。
“哟，柱子这么早出门？又要去市场啊？”李婶笑着问。
他脚步不停，头也不回地摆摆手，“嗯，买点料，做新菜。”
话虽简单，可他内心却翻江倒海。走出院门的那一刻，晨风扑面，带着些许清寒，他却觉得身上热得厉害——那种准备迎战的热，像是身体的每一寸肌肉都在悸动，催着他加快脚步。
市场的街道还未完全热闹起来，摊贩们大多正往摊位上堆菜，扯布，架锅。空气里飘着蒸汽、鱼腥味、豆腐脑的汤气和刚出炉的油条香气，混杂成一种混沌而真实的味道。
何雨柱朝最熟悉的一家面粉铺子走去，铺子小，掌柜却是个讲究人。白胡子老头正在称面，见他来，眯眼笑道：“哟，大厨来了，今天买多少？”
“来三斤面粉，细粉，软中筋。”他语气平稳，语速却快得近乎急迫。
老掌柜手脚利索地称了三斤，用粗纸包好，“又要琢磨新法子了？”
“嗯，回头你尝尝。”
说着他把面粉收入布包，脚步不歇便原路返回。可走到巷口，他却忽然停住了。对面那个卖猪油渣的小摊刚翻出新出锅的一锅，热气腾腾中飘出浓郁的油香，一阵风吹来，直冲鼻腔。他的脚不自觉地迈了过去，站在摊前，目光如刃。
“给我来半斤油渣，要那种焦香带脆边的。”他说完，心里已然盘算着。
酥皮千层饼的层与层之间若掺入一点油渣碎，再佐以蒜末和胡椒，入口香而不腻，咬下去脆而不碎——这便不只是个主食了，而是整个菜系的第二重奏。
走回四合院的路上，阳光已变得暖热，照在他身上。他步伐不快，像是在走一条只有他一个人看得见的路，前面有未知，也有等待他去征服的火候与滋味。
回到厨房，他先不急着动手，而是坐在灶台边，眼睛望着那只空盆发愣。他在脑中一步步地拆解着千层饼的结构——和面、擀皮、刷油、撒料、叠压、醒面、煎烤，每一个环节都藏着变数。他不怕失败，却怕这新菜还没出锅，就被那群在院里站着嘴碎的老头老太太们议论个天翻地覆。
“柱子啊，别弄些不顶饱的东西糊弄人。”
“你这菜颜色是好看，吃起来怪不怪啊？”
“哎呀，我还是吃咱老几样，干脆利落。”
他几乎能预见这些话的到来，可他不能退。他从不是为了讨好谁而做饭，他是为了那一点，心里不能舍下的执念——把“做饭”变成一门活着的手艺，一种能让人记住的本事。
他缓缓站起身，将面粉倒入盆中，加入温水、酵母、少许盐，用掌心一点点地揉着。他的动作不快，但极有节奏，那种揉捏之间的沉着，就像是老匠人在雕刻木纹，每一次用力都落在刀刃的走向上。他揉着揉着，脑子里却响起了一段旧日的记忆。
那时候他刚学徒没几年，跟着师父在一个小酒馆里帮忙做工，年三十那天全馆子只剩下他们几个没走。师父抽了口旱烟，慢悠悠地说：“好厨子是能从主食里露出真本事的——主菜人人讲究，可面嘛，才是底子。”
那句话他记了一辈子，也许就是从那时起，他对面食便有了种执着。
面揉好了，他盖上湿布醒着，又将油渣剁得细碎如米粒，拌上新榨蒜泥、白胡椒、一点点葱花，用猪油调成半干不湿的馅料。再看醒好的面团，软而不塌，筋而不硬，正是上好的状态。
擀皮时，他专注如僧，一层层叠，一寸寸卷，切成几等分，搓圆，再次醒发。他没用锅，而是将老铁饼铛架在炉上慢火煎，一张张压平入铛，随着油花四溅，厨房里香气四溢。
火光映在他侧脸上，那轮廓刚毅而专注，眼神里藏着的，是一个厨子在重新开辟疆土的野心。