现在的生活让大家觉得每顿饭有鱼有肉很正常,在古代你要是在一个平民家庭,有没有得吃都是未知数。二千年了,老百姓就为了一口吃的,也只是为了吃点粗粮,填饱肚子活下去。至于吃香喝辣,官僚权贵阶级才有可能。
说到古代吃饭的事儿,不少人脑子里第一反应就是:大街上热气腾腾的小摊、热闹非凡的菜市场、琳琅满目的新鲜瓜果蔬菜、肥美的猪羊牛肉……可真要是穿越过去,你会发现,古代的“菜市场”真没这么神气。
在唐宋之前,真正意义上的“菜市场”都是小规模的,叫“市”或者“肆”。你想象的大市场基本只出现在都城或大城市,比如长安、洛阳这种地方,乡下、县城甚至县治以下,市场简陋得让人想哭。卖的东西呢?主打本地应季,别说牛羊肉,就连猪肉也不是你天天想吃就能吃到的。大多数普通百姓吃肉的机会少之又少,能在菜市场上买到一小块猪肉,已是喜事一桩。
更扎心的是,很多时候,市肆还受政府管控。比如唐朝规定市场营业时间,一般是白天,中午或下午收市,晚上不许摆摊。宋代稍宽松,但也不是到处灯火通明、夜市繁华,那是大城市的事,乡下照样天黑闭市。你穿越成个普通农户,去菜市场还得看天看时机,不是想逛就逛。
你以为穿越回去,随便搞点调料就是“御厨水平”?抱歉,现实远比小说残酷。古代调料种类极少,价格高得离谱。
盐——最珍贵的“调味品”。在现代,盐是最普通的东西,超市几块钱一大包,随便买。但在古代,盐的地位可不一般,属于官府专营,价高且管得死。很多朝代甚至专门靠盐税养国家财政。普通百姓吃盐都得精打细算,有的地方百姓吃不到官盐,只能去偷偷买私盐,还得担心被抓住问罪。盐不足导致很多人的饭菜淡到几乎没有滋味,甚至缺盐会带来健康问题,比如地方性甲状腺肿。穿越回去要是随手撒盐,那可能被人怀疑你家有矿。
糖,那是奢侈品中的奢侈品。别以为古代也有现代这种随便喝杯奶茶、吃块蛋糕的甜蜜时光。糖在古代绝对算奢侈品,尤其是精制的白糖。唐宋时,只有富贵人家和皇宫能常见糖。平民想吃甜味?最多弄点蜂蜜,但蜜也不便宜,还不可能随便用。别说做糖醋排骨了,光是弄到醋和糖就已经让普通百姓望而却步。穿越过去真想每天甜点相伴,先想想你钱包里的钱够不够买几两糖吧。
很多现代人喜欢吃辣,一想到穿越就幻想着古人也在火锅、辣子鸡前大快朵颐。可实际上,辣椒是明朝中后期才从美洲传入中国的。唐宋元明初都没有辣椒这个东西。川菜的“麻辣”味道是在辣椒传入后才形成的。你穿越到汉朝、唐朝去问人要辣椒,那人家可能以为你在说胡话。没有辣椒的古人,饮食口味其实更清淡、单调。
有人说,那古人没辣椒,花椒总有吧。确实,花椒、胡椒这些东西古代是有的,但你得知道,那玩意儿可不便宜,尤其是胡椒,主要靠海路进口,价格极高,被称作“胡国之宝”,贵得离谱。花椒虽然本土有,但因为种植范围有限,也不是人人都能用。像现代那种炖菜撒一把、炒菜放一勺的操作,普通百姓不敢想。胡椒的贵,一度让它和金银一个地位,作为贡品上缴皇宫。
古代确实有类似酱油的调味品,比如“豉油”“豆豉汁”,但和现代酱油的工艺和口感根本没法比,味道粗糙、咸味单一。醋倒是有,不过质量参差不齐,很多时候味道冲得难以入口。至于味精?想都别想,那可是现代工业产物。古代的鲜味来源主要靠熬高汤,熬得稠稠的肉汤、鱼汤才能有鲜味,但这意味着你得有肉有鱼,哪是家家户户都能做到的?
古代普通人餐桌上的主角,是各种粗粮:黍、稷、粟、荞麦、豆类,还有高粱、薯类(马铃薯更晚引进)之类的填肚子的东西。唐代中期以前,江南尚未成为全国粮仓,主食多靠黄米、高粱;北方呢,大多是粟米(小米),吃得多了伤胃,但没得选。白米、精面——那真是富贵人家的特权。即便到了明清,乡下人吃精米白面都得逢年过节。
更惨的是,收成不好时,树皮、草根都得上桌。明代《农政全书》记载,有年灾民“刮树皮,舂为粉,合野草为饼,以济饥”。
穿越小说里常写主人公大口吃肉、炖肉、烤肉,配美酒大快朵颐,读着爽,现实却是大部分古代人一年吃不上一回肉。
在古代,肉类普遍稀缺,尤其猪牛羊。牛还多是役用,宰杀需官府批准。唐律明文规定“盗杀官牛杖一百”。猪是主要肉源,但养猪成本高,百姓养一头猪得过年才舍得杀。羊肉更少,多是士大夫、军队或祭祀用肉。
渔猎?别看水网密布,打渔也是要交税的,鱼类多供官用或市场高价出售。百姓能吃到的,多是干鱼、腌鱼、咸肉、风干肉之类。
你可能以为古代田野间蔬菜四季丰收?事实是,古代蔬菜品种极少,种植技术落后,季节性强。
以唐代为例,当时种的蔬菜多是芥菜、葱、蒜、韭、白菜(还未改良成现代的大白菜),瓜类也有,但多靠天吃饭。宋人笔记里提到冬天最缺的就是青菜。宋代才渐有温室种植,但那是大城市权贵的奢侈。
你若在乡下,冬天一过,连碟青菜都难求。像番茄、土豆、玉米、辣椒、胡萝卜这些食材,全是明清后期才有的产物。
小说里,主角动不动来碗冰镇杨梅汤、蜜饯果脯,喝着自酿好酒,吃着点心?现实是,糖极贵,甜品罕见。
唐宋以前,糖是奢侈品,用于祭祀、药用、权贵享用。宋代南方产蔗糖逐渐增多,但价格依然高昂。普通百姓多用蜂蜜调味,但蜂蜜产量有限,哪里经得起日常消耗。
酒呢,粮食是紧缺资源,自酿酒不是你想酿就能酿。唐律规定私酿酒违法,需官府许可。即便到了宋代,也多是米酒、黄酒,烈酒是元代以后蒙古人带进来的。
你要在古代整出个满汉全席?首先得有现代厨具。可古代厨房条件简陋:炉灶多是土灶,锅具铁锅、陶锅为主,温度难控。没有压力锅、电磁炉、平底锅,连铸铁锅都没改良到好用的地步。
刀具、案板、漏勺等工具也远不精细。炒菜时火力不均,油温难控,味道上就差了一个台阶。别指望像现代那样轻松煎炒烹炸,人家一锅炖、简单水煮就不错了。
古人最怕的事,就是“荒”。由于农业技术落后,灾害频发,水旱蝗疫轮番上阵。哪怕在号称盛世的开元年间,也有百姓因灾荒啃树皮、挖野菜充饥的记录。
《旧唐书》载:“岁大旱,百姓多流移,或采草根、树叶以食。”宋代笔记中,北方大旱时“民煮草根食,或饿死道旁”。
哪怕你有现代农业知识,短期内也救不了四处缺粮的局面。别说吃香喝辣,先考虑怎么活下去吧。
没有冰箱、没有冷藏库,古代食物保存全靠盐腌、风干、晾晒。肉类、鱼类一旦宰杀,必须尽快处理,不然高温天很快腐坏。
这也是为什么古代人爱吃咸肉、腌鱼、腊肉的原因,不是因为口味,而是被环境逼的。你若穿越去当个农家娃,能吃上一口新鲜猪肉炖白菜,那真是天大的好事。
最后必须说清楚:古代真正能吃香喝辣的,是有钱人、官员、地主、豪强。普通百姓哪怕在丰年,也只是勉强温饱。
唐代长安的贵族,或许能在家中开宴,牛羊成群,山珍海味;宋代东京的富户,可以从全国采购稀罕物件办席面。但普通人家?一年能喝几回肉汤就偷着乐了。
古代饮食结构极度单一,饮食条件远不如今天任何一个偏远山村。别再幻想穿越回去能凭一己之力天天吃出米其林水准了,真要穿回去,能保证不饿死就算你本事大了。