二月的郑州，春雪初融，明远楼总部的会议室里暖意融融。
十位国内顶尖的营养学专家围坐长桌，手里拿着《豫菜营养标准（初稿）》，眉头时而舒展、时而微蹙。
桌上的文件标注着密密麻麻的修改痕迹——“胡辣汤钠含量建议补充儿童适用标准”“烩面膳食纤维指标需细化原料配比”，每一条建议都直指标准的科学性与实用性。
“这初稿有基础，但还得再‘磨’，要让标准既能落地，又能覆盖不同人群。”中国营养学会副理事长李教授放下笔，语气中肯地说。
这场标准评审会，是“豫菜营养标准”课题推进的关键节点。
自从一月完成20道经典豫菜的营养检测和首批标准初稿后，团队就意识到，初稿虽涵盖了核心营养指标（如热量、蛋白质、钠含量），但在“人群适配性”“烹饪细节”“素食方案”等方面仍有欠缺。
“比如初稿只写了胡辣汤钠含量≤600毫克\/100克，却没考虑儿童、老人的特殊需求；只说了烩面膳食纤维≥2.5克\/份，没说青菜、面粉的具体配比，厨师实操时不好把握。”
陈静雅拿着初稿，向专家们解释召开评审会的初衷，核心目标是通过专家智慧，填补标准空白，让初稿从“通用版”升级为“精准化、可落地”的实用指南。
评审会一开始，专家们就围绕“人群细分”提出了尖锐建议。
李教授指着“鲤鱼焙面营养标准”一页说：“这道菜的脂肪含量标注为≤8%，对健康成年人合适，但儿童消化能力弱，建议补充‘儿童食用量控制在100克\/份’，同时增加‘去刺处理建议’；老年人需要控制胆固醇，可建议用清蒸代替部分油炸，减少油脂摄入。”
她还建议，在每道菜品的标准后增加“人群食用参考表”，明确儿童、老人、上班族、健身人群的适宜食用量和搭配建议。
北京协和医院营养科主任张医生，则聚焦“烹饪细节的量化”。
他翻到“烩面营养标准”，指着“高汤脂肪控制”一条说：“初稿写‘撇去浮油’，太笼统了。到底撇多少？是撇30%还是50%？
建议细化为‘高汤熬制后撇去表面40%浮油，脂肪含量控制在≤7%’，同时明确‘面剂子40克+青菜15克’的配比，这样膳食纤维才能稳定达到≥2.5克\/份。”
他还以胡辣汤为例：“减盐不能只说减20%，要写‘每100克胡辣汤盐用量从5克减至4克，胡椒从1.5克减至1.2克’，再搭配‘加入8克香菇丁提鲜’，既量化了调料，又给出了替代方案，厨师好操作。”
针对“素食豫菜营养缺失”的问题，上海营养学会的王教授提出了补充建议。
“初稿里15道是荤菜，只有5道素菜，而且素菜的营养搭配不够科学。”
王教授说，“比如‘凉拌苦瓜’，只检测了维生素c含量，却没考虑蛋白质补充，建议增加‘搭配10克花生米’的建议，既能补充植物蛋白，又能平衡苦瓜的苦味；‘十香菜核桃仁’可以加入5克黑芝麻，提升钙和不饱和脂肪酸含量。”她还建议新增“素食豫菜营养组合方案”，比如“芝麻叶面条+凉拌三丝（黄瓜、木耳、豆腐丝）”，面条提供碳水，木耳补膳食纤维，豆腐丝补蛋白质，实现素食营养均衡。
专家们的建议不仅专业，还充满“烟火气”，兼顾了标准与实际口感。
有专家提出，“牡丹燕菜萝卜丝切细后维生素c流失”的问题，初稿建议“清水浸泡”，但实际操作中浸泡时间过长会影响脆嫩口感，建议修改为“切后立即用0.5%的盐水浸泡5分钟”，既能减少维生素流失，又能保持爽脆；还有专家指出，“松茸炖鸡汤”为了控制脂肪，初稿建议“去皮炖制”，但鸡皮能增加汤的鲜味，建议改为“带皮炖1小时后去皮，再炖1小时”，既保留鲜味，又减少脂肪。
团队成员拿着笔记本，飞快记录着每一条建议，时不时就细节问题与专家沟通。
“李教授，儿童食用量是按年龄分段，还是按体重？”“张医生，高汤撇油40%，会不会影响豫菜的醇厚口感？”
专家们都耐心解答：“儿童按年龄分段，3-6岁、7-12岁各设一个标准”“撇40%浮油，剩下的油脂刚好能维持鲜味，不会寡淡”。
评审会持续了整整一天，专家们共提出48条修改建议，涵盖“人群细分、烹饪量化、素食补充、口感平衡”四大类。
傍晚时分，评审会接近尾声，李教授总结道：“这版初稿有诚意，也有基础，只要按建议修改，就能成为国内首个系统的豫菜营养标准。记住，标准不是‘束缚’，是‘指南’，要让厨师好懂、好做，让消费者吃得明白、吃得健康。”
会后一周，团队根据专家建议，对初稿进行了全面优化升级：
- 人群适配：在每道菜品后新增“人群食用参考表”，如胡辣汤，成年人≤200克\/次，儿童（3-6岁）≤100克\/次，老人≤150克\/次，同时标注“高血压患者建议搭配凉拌黄瓜，促进钠排出”；
- 烹饪量化：将“撇去浮油”“减少用盐”等模糊表述，改为“高汤撇去40%浮油”“胡辣汤盐用量4克\/100克”“烩面青菜15克\/份”等精准量化指标；
- 素食补充：新增“素食豫菜营养标准”章节，包含5道素食菜品（如香菇扒油菜、豆腐烩木耳），明确每道素食的蛋白质、钙、铁等核心指标，同时给出3套素食组合方案；
- 细节完善：补充“食材处理技巧”，如牡丹燕菜萝卜丝用0.5%盐水浸泡5分钟，松茸切片后用湿纱布包裹防止水分流失，确保营养与口感兼顾。
优化后的初稿，还增加了“营养标准实施指南”，用图文结合的方式，教厨师如何通过“减盐、控油、增蔬”实现营养目标。
比如烩面的制作流程中，新增“熬汤后撇油步骤示意图”“青菜加入时机说明”，连“面剂子醒面时间2小时”这样的细节都标注了“醒面充分可提升蛋白质吸收效率”。
二月底，团队将优化后的初稿再次发给专家审核，这次得到了9位专家的一致认可。
“细节很到位，既科学又实用，能落地！”
李教授在回复中写道，“特别是‘人群参考表’和‘烹饪量化’，解决了之前的核心问题，这版标准可以开始试点应用了。”
为了验证标准的落地性，团队选择郑州总店的后厨进行试点。
王建业带领厨师们，按照新标准制作胡辣汤：盐放4克\/100克，胡椒1.2克，加入8克香菇丁，钠含量检测结果为580毫克\/100克，符合标准；烩面按“面剂子40克+青菜15克+高汤撇油40%”制作，膳食纤维含量达2.8克\/份，脂肪含量6.5%，远超初稿目标。
厨师小李笑着说：“以前做胡辣汤靠感觉放盐，现在按标准来，味道稳定，顾客还说‘不咸不淡刚好’。”
试点一周后，团队收集到顾客反馈：85%的顾客表示“菜品口感没变，吃着更舒服了”，30%的老年顾客和健身人群表示“会特意按标准推荐的食用量点单”。
李明远看着试点数据，笑着说：“专家的建议太关键了，这版标准不仅科学，还接地气。下一步，我们要在所有门店推广实施，再根据实际反馈微调，争取今年上半年发布正式版。”
陈静雅补充道：“我们还要把标准做成‘豫菜营养科普手册’，发给消费者，让大家知道‘一碗烩面有多少营养’‘怎么吃豫菜更健康’，既推广标准，又提升品牌的专业形象。”
在明远楼总部的会议室里，优化后的《豫菜营养标准（修订稿）》被整齐地摆放着，封面印着“科学营养，味传千年”的字样。
这一版凝聚了专家智慧与团队心血的标准初稿，不仅填补了豫菜营养研究的空白，更让豫菜朝着“美味与营养兼具”的方向迈出了坚实一步。
以后，当消费者走进明远楼，不仅能尝到地道的豫菜风味，还能看到每道菜品的营养标签，吃得明白，吃得健康，这才是豫菜传承与创新的真正意义。