二月初八,春寒料峭中透着一丝湿润。药膳馆的厨房里大砂锅咕嘟作响,汤色奶白,豆香浓郁。郑淮安提着竹篮从后院走来,篮中猪蹄粗壮饱满,蹄甲圆润如贝。\"黑毛猪前蹄。\"老人将猪蹄放在青石案上,蹄皮厚实,透着胶质的丰腴。
小林捧着陶盆进来,盆中盛着新泡的黄豆,豆粒滚圆,色如金珠。\"东北大豆,井水泡发两宿。\"她将黄豆倒入竹筛,豆粒饱满,泛着水光。我取过几粒轻捻,豆皮微皱,内里酥软。
\"蹄要燎毛。\"郑淮安执火钳夹起猪蹄,在炭火上快速翻转。猪毛遇火卷曲,散发出焦香。\"火要旺,手要快,皮焦而肉不伤。\"蹄皮渐渐金黄,泛起油光。小林学着燎毛,却总是烤焦。\"离火三寸,匀速转。\"我示范,\"见黄即收,过则苦。\"
刮洗需要耐心。燎好的猪蹄浸入淘米水中,用竹刷细细刷洗。郑淮安手指轻刮蹄缝:\"缝中藏污,刷要净。\"蹄皮渐渐露出本色的淡黄,如玉石般温润。小林盯着变化:\"上次我洗的蹄有腥味。\"
斩件讲究刀工。猪蹄置案,郑淮安执厚背刀,刀落骨断。\"顺关节下刀,块块带皮。\"蹄块大小均匀,骨茬整齐。老人执刀轻挑蹄筋:\"筋不断,形不散,方显功夫。\"
焯水最是关键。大锅宽水,加姜片、料酒。猪蹄冷水下锅,文火慢沸,血沫渐渐浮起。郑淮安执勺撇沫:\"水要清,沫要净,汤才醇。\"蹄块在沸水中翻滚,渐渐紧实。小林盯着水面:\"什么时候下豆?\"
\"汤清豆入。\"郑淮安将泡发的黄豆滑入锅中,豆粒在汤中沉浮。\"豆耐炖,早下方糯。\"汤色渐渐乳白,豆香四溢。老人执勺轻搅:\"豆滚汤浓,相得益彰。\"
炖煮需要火候。食材转入砂锅,注入山泉水。郑淮安将砂锅坐上炭炉,文火慢炖。\"火要文,气要匀,六个时辰正好。\"汤面微沸,如春泉涌动。小林守着炉火,不时添炭。\"像在守着一锅春天。\"
调味时机精准。炖至蹄肉酥烂时,加盐、白胡椒粉。郑淮安执勺轻搅:\"咸淡适中,胡椒提鲜。\"汤汁浓稠,胶质粘唇。老人撒入枸杞:\"红珠点点,增色添补。\"
成汤上桌,汤色如乳,豆香扑鼻。郑淮安执瓷勺轻舀,汤液挂勺如蜜。\"火候差一分则腻,多一分则寡。\"老人细细品味,蹄肉糯而不烂,黄豆酥而不散,汤鲜味醇。
小林小心吹气,啜饮一口,眼睛倏地亮起:\"鲜得让人想连舌头一起吞下去!\"她学着用蹄筋蘸酱,胶质粘唇,满口生香。三人就着新蒸的米饭,将汤汁浇饭,米粒晶莹,鲜香满口。
窗外春雨绵绵,厨房里暖意融融。郑淮安说起年轻时在岭南吃的猪脚姜,小林讲述家乡的腌笃鲜,我则想起师父教的\"汤贵醇厚,火贵持久\"。
炊具洗净时,屋檐滴答作响。小林擦拭着砂锅,忽然问道:\"程教授,为什么非要用砂锅?\"我指着锅身的釉色:\"砂锅聚热,受热匀,比铁锅更保汤鲜。\"她若有所思地记下。
郑淮安在收拾豆渣时轻叹:\"现在的黄豆都不够香了,秋收时我去黑龙江寻些老品种。\"他翻出个陶罐,取出炒制的黄豆粉:\"这是去年的存货,豆香还存。\"
夜雨渐密,我们在厨房继续熬着汤底。剩汤煮面,豆渣蒸糕,连蹄骨都被郑淮安说要喂狗。药膳馆的灯光在雨夜中晕开温暖的光圈,将这场春日的滋补宴照得通明。